Senntum

Grundsätzlich wird die Alp gemeinsam genutzt. Das Weidland gehört der genossenschaftlich organisierten Alpkorporation oder Alpgeteilschaft. Die Kuh- und Alprechte sind in sehr unterschiedlichen Mengen Besitz der einzelnen Alpgeteilen oder Genossenschafter. Die Alpgeteilen können aus einem einzigen Dorf oder aus mehreren Weilern stammen, in einzelnen Fällen sogar aus Nachbargemeinden.
Jedes Jahr wählen die Alpgeteilen das für den Betrieb der Alp benötigte Personal. Die Arbeit wird innerhalb der Alpfamilie nach althergebrachten strengen Regeln aufgeteilt. Die Verantwortung für die gesamte Käse- und Milchproduktherstellung trägt der Senn, während der Hirte für das Wohlergehen der Herde besorgt sein muss. Beide Älpler werden, je nach Grösse der Alp, von einer Anzahl Gehilfen unterstützt, von denen jeder ganz bestimmte Arbeiten zu verrichten hatte.
Eines der Hauptanliegen der Alpgenossenschaft ist die sachgerechte Aufbewahrung des Alpnutzens, des Käses, eventuell des Zigers und der Butter. Es ist deshalb selbstverständlich, dass das erste auf einer Alp erstellte Gebäude (auf primitiven Alpen manchmal das einzige) der Käsekeller ist. In den einfachsten Fällen besteht das immer abseitsstehende Gebäude aus vier Steinmauern und einem Dach. Es ist oft ganz oder teilweise in den Boden eingegraben. Die Innenausstattung ist ebenfalls einfach : den Wänden entlang laufen Gestelle, auf denen die frischen Käse liegen. Der noch weiche Käse wird regelmässig gewendet und gesalzen. Hier und da wurde über dem Käsekeller ein Schlafraum für das Alppersonal errichtet.
Erst nach dem Käsekeller kam das Bedürfnis nach einer geschützten Stelle für die Käsefabrikation, und man erbaute Sennereien. Auch dieses Gebäude ist äusserst einfach, meistens nur aus vier Mauern und einem mit Steinplatten oder Rohschindeln gedeckten Dach bestehend. Der primitive Dachstuhl lässt den Rauch abziehen, sodass kein Schornstein erstellt werden musste. Desgleichen ist auch die Inneneinrichtung äusserst rudimentär. In einer Ecke hängt der grosse Käsekessel über der Feuerstelle (in grossen Alpen kommen bisweilen zwei oder mehr Feuerstellen vor). Mit oder ohne Herdkette am drehbaren «Turner» aufgehängt, kann der grosse Kessel nach Bedarf beinahe mühelos übers Feuer oder vom Feuer weg geschoben werden. Gewisse Sennereien wiesen einen abgetrennten Schlafplatz für das Alppersonal auf, wenn die Älpler nicht einfach draussen, unter einem Felsvorsprung oder in einem kleinen Heuschober übernachteten. Wo Butter hergestellt wurde, findet sich neben der Sennerei ein Milchkeller, leicht in den Boden eingegraben, ohne Fenster und manchmal durch fliessendes Wasser gekühlt. Darin wird die Milch in flachen Gefässen stehengelassen und dann für die Butterherstellung abgerahmt. Früher wurden die «Butterfässer», in denen der Rahm zur Butter verarbeitet wurde, oft durch ein kleines, primitives Wasserrad betrieben.
Wenn die Herde bei den oberen Stafeln weidete, wurde der Käse oft auf einer improvisierten Feuerstelle, unter einem Baum, manchmal auch in einem kleinen Unterstand hergestellt und dann in den oft weit entfernten Käsekeller befördert.
Ursprünglich kannte man für die Herde bei Schlechtwettereinbruch keinen anderen Schutz als den Rückzug in die oberen Zonen der nächstliegenden Wälder. Dieses Fluchtrecht war äusserst genau in Verträgen festgelegt. Sobald eine Geteilschaftsalp aber einen gewissen technischen Fortschritt erreicht hatte, wurden ein oder mehrere Alpställe errichtet. Manchmal besitzen die Alpgeteile ihre eigenen kleinen Alpställe, die auf Gemeinboden stehen ; in den weitaus zahlreichsten Fällen sind die grossen Alpställe, wie die Sennerei und der Käsekeller, im Besitz der Alpgeteilschaft. Die Alpställe sind gross und können 50 und mehr Kühen Schutz gewähren. Die kleinen Ställe sind meist aus Holz auf winzigen Grundmauern erstellt worden,wie auch die meisten grossen Alpställe, deren hölzerne Längswände in neuerer Zeit manchmal durch Quermauern unterteilt wurden.
Besondere Erwähnung verdienen die grossen, ganz aus Stein gebauten Alpställe des Entremont- und Bagnestals, Diese wahrscheinlich vom Aostatal beeinflussten Bauten weisen an den Querseiten je eine Türe auf. Das Steindach ruht ohne irgendwelche Holz­bauteile direkt dem langen Gewölbe auf

Quelle:

• Zeugen der Vergangenheit im Wallis von heute. (Maiarbeiter der französischen Originalfassung Dr. Roae-Claire Schüle und Dr. Walter Ruppen übertrugen den Text ins Deutsche). Staat Wallis (DEKS), Sitten, 1975.
• Kurztitat: Zeugen

Volmar Schmid 15. 2. 2008

PS Auf der Hompage http://www.alporama.ch/gv2/get/get_welcome.asp können sie das gesamte Alpkataster der Senntumsalpen der Schweiz abrufen; diese Seite enthält viele Bilder der einzelnen Alpen und ausführliche Informationen zu den regionalen Käsespezialitäten.