Essen

Aichu

[Butter]

Über Definition, Zusammensetzung und die Geschichte der Butter möchte ich hier nicht eingehen. Dies lässt sich auf Wikipedia (http://de.wikipedia.org/wiki/Butter) oder auf entsprechenden Seiten der Produktorganisationen nachlesen (Website Swissmilk).

In diesem Abschnitt möchte ich auf die Butterproduktion und die Rolle der Butter der archaischen Selbstversorgerlandwirtschaft unserer Väter und Grossväter eingehen.
Die Butterproduktion unterschied sich auf der Alpe und im Dorf. Bei der Alpwirtschaft gab es zwei verschiedene Produktionstypen: die Senntumalpe und die Stafelalpe. Bei der Senntumalpe wurde das Vieh einer Genossenschaft von einem Sennen betreut, der vor allem Fett- und Halbfettkäse herstellte. Die Butterproduktion war hier klein. In der Stafelalpe betreute ein Familienmitglied nur das eigene Vieh. Hier wurde vor allem Halbfett- und Magerkäse hergestellt, d.h. hier wurde die Milch systematisch entrahmt und recht viel Butter hergestellt.

Für den Rahm, den man für die Butterproduktion benötigte, wurde meistens die "Abendmilch" verwendet. Nach dem Melken am Abend wurde die Milch in Holz- oder später Blechgebsen gegossen und an einem kühlen Ort (Käsekeller) ruhig gestellt. Am Morgen schwamm der Rahm (da ja Fett bekanntlich leichter ist als Wasser) auf der Milch und wurde nun mit der Rahmschöpfkelle abgeschöpft und ins Butterfass geleert. Bei kleinen Quantitäten wurde nur alle zwei Tage Käse hergestellt, dafür wurde auch teilweise die Morgenmilch verwendet. Nach einer gewissen Zeit (drei bis sieben Tage) war das Butterfass (das ebenfalls in einem kühlen Raum gelagert wurde) bis zu dreiviertel voll. Nun konnte der Rahm zu Butter geschlagen werden.  In der Stafelalpe war die Menge des zu schlagenden Rahms eher klein. Hier wurden fast ausschliesslich "Stossfässer"  (vgl. Sprachatlas der deutschen Schweiz, Bd. VII) verwendet. Das Schlagen war eine typische Kinderarbeit. Mehr als eine halbe Stunde musste nun der Stöpsel raufgezogen, dann um einen Viertel gedreht und wieder runtergestossen werden. Wenn sich das Milchfett von der Buttermilch zu trennen begann, wurde das Stossen für das Kind zu schwer und die Sennerin (Mutter oder Tante) wurde gerufen. Die Butter wurde nun sorgfältig auf den Butterstock gestrichen und die Buttermilch abgegossen. Sie diente als ein vorzüglich durstlöschendes Getränk.
Der Butterstock diente als Lagerungsmethode der Butter  und wurde am Ende des Sommers ins Tal transportiert und dort im Keller gelagert. Bei der Hausschlachtung wurde er zusammen mit den Tierfetten geschmolzen, heiss in ein irdenes Fass gelehrt und dann als Kochfett verwendet.

Immer wurde neben dem Butterstock ein Teil der Butter auch frisch, entweder als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Gerichten (Kartoffelstock, Teigwaren etc.) verwendet. Diese Butter wurde in die grossen Blätter des Sauerampfers eingewickelt und dem nächsten Besucher für den täglichen Gebrauch im Tale mitgegeben.
Auch während des Winters, wenn man die Milch in die Sennerei brachte, wurde die "Gebrauchsmilch" (2 - 4 Liter Milch wurden jeden Tag für den eigenen Gebrauch zurückbehalten) entrahmt. Dieser Rahm wurde in das Glas eines kleinen Hausbutterfasses gegossen. War dieses Glas zu zwei Dritteln voll, wurde Butter produziert. Diese Butter reichte in der Regel für den täglichen Gebrauch.

Die Butter wurde im täglichen Haushalt sehr vielseitig verwendet:

als Brotaufstrich, meistens zusammen mit Konfitüre oder zu Spiis;

zum Verfeinern von Speisen ( Kartoffelstock, Desserts etc.);

zum Backen: Kuchen, Wähen, "Rieja" (Brotfladen aus Zopfteig), Zopf etc.

http://www.butter-macht-das-leben-lecker.de/rezepte.php

Quellen:
  • SDS: Sprachatlas der deutschen Schweiz. Bd. VII, Franke Verlag Basel, 1993
  • Volmar Schmid, 24. Mai 2007
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