Brot baachu
[Brot backen]
Brot backen war eine der vielen Gemeinschaftsarbeiten der Selbstversorger - Gesellschaft, die bis vor 50 Jahren in den landwirtschaftlich geprägten Gebieten der Walser existierte. Ich gehe für meine Ausführungen vom Backhaus in Törbel (CH, Wallis) aus. Dieses wurde in den letzten Jahren liebevoll wieder hergestellt (wie übrigens viele im Oberwallis) und kann nun öffentlich besichtigt werden (törbel.ch).
Grundriss des Backhauses von Törbel (Schmid:Gebäude) Grundriss des Backhauses von Törbel (Schmid:Gebäude)
Backhaus von Törbel (vgl. Urchigs Törbel) Backhaus von Törbel (vgl. Urchigs Törbel)
Brotbank Brotbank
(auf diesem Tisch wird der Teig geknetet und geformt; Schmid: Gebäude)
Brotschaufeln Brotschaufeln
(Schmid:Gebäude)
Familie aus dem Lötschental beim Brotbacken (Niederer) Familie aus dem Lötschental beim Brotbacken (Niederer)
Verschiedene Brotleitern zum Aufbewahren der fertigen Roggenbrotlaibe (SDS) Verschiedene Brotleitern zum Aufbewahren der fertigen Roggenbrotlaibe (SDS)
Brotmodel Brotmodel
Alles beginnt wie immer bei einer Vorlage: dieses Brotmodel hilft runde, flache Brote zu produzieren. Foto Peter Salzamann.
Teiggen Teiggen
Zum "Teiggen" braucht es kräftige Hände. Foto Peter Salzmann
Die Brote sind fertig modelliert. Foto Peter Salzmann
Der Backofen wird beheizt. Foto Peter Salzmann
Da sind sie, die fertigen Brote; Foto Peter Salzmann
Ein gutes Walliserbrot schmeckt immer. Foto Peter Salzmann
Brot baachu
Grundriss des Backhauses von Törbel (Schmid:Gebäude) Grundriss des Backhauses von Törbel (Schmid:Gebäude)
Teilweise finden wir in den Walsergebieten gemeinschaftliche Backöfen (z.B. Saley, verlassenes Walserdorf im Val Formazza, Italien) oder meistens ganze Backhäuser (z.B. Blatten ob Naters: http://www.backhaus-wichje.ch/ oder Törbel).
Das Backhaus bestand aus verschiedenen Räumen: in der beheizbaren Backstube wurde der Teig hergestellt und zum Backen vorbereitet. Da die Teige genügend Wärme brauchten, um sich entfalten zu können, war es in der Backstube gegen 30 Grad warm. Backen und vor allem das Teigen war eine Schweiss treibende Arbeit. Hier in der Backstube befanden sich alle Werkzeuge und Geräte, die zur Produktion des Teiges notwendige waren. Der Teig wurde in der Müelta (Backmulde) produziert und mit Sauerteig aus dem letztmaligen Backvorgang versetzt, dann auf dem Knettisch geknetet und geformt und anschliessend auf Brotbrettern bis zum eigentlichen Backvorgang gelagert.
Im Vorraum (Fiirhüss, Chuchi) wurde inzwischen der Backofen angeheizt, d.h. in der Backofenhöhle wurde ein Feuer (meistens von mallum Holz , Holz von Laubbäumen) angezündet. War die Hitze gross genug (die wurde jeweils von einem Spezialisten nach Gefühl bestimmt), wurden die glühenden Kohlen entfernt, der Backofen mit einem Tuch gereinigt und die Laibe mit einer Holzkelle mit langem Stiel eingeschossen (in den Backofen gelegt). In einem Backvorgang wurden 50 bis 60 Brote gebacken.
War das Brot genügend gebacken, wurde es mit der Backofenschaufel aus dem Backofen geholt und in den Lagerraum zum Auskühlen gebracht. Der Backofen konnte nun wieder befeuert werden und eine neue Ladung gebacken werden. Manchmal wurde bis zu fünf Mal am Tage gebacken. Dies ergab dann eine doch recht ansehnliche Menge von bis zu 300 Broten.
Die Brote wurden nun zum Auskühlen in den Lagerraum gebracht und anschliessend im heimischen Estrich gelagert.
Zu Hause wurden nur Sonntags- und Festagsbrote wie Butterzopf oder Rieja gebacken. Daneben wurden heimische Backofen zur Herstellung von Süss- und Fasnachtsgebäck benutzt. Sehr oft wurden auch Früchtekuchen (z.B. Wähe) und Mürbekuchen (z.B. Gugelhopf) gebacken.