EssenBrot

Vom Korn zum Brot

Emma Schmid, Visp, *1920

Die Technik der Landwirtschaft im Allgemeinen und des Ackerbaus im Speziellen unterscheidet sich in der Talebene wesentlich von den Arbeitstechniken am Berg. Frau Emma Schmid-Nellen  ist in Baltschieder aufgewachsen. Dieses Dorf  befindet sich in der Talebene der Rhone auf ca. 650 M. ü. M.; mit 24 Jahren hat sie nach Ausserberg geheiratet und erlebte nun dort die Berglandwirtschaft (1000 bis 1800 M. ü. M.).

Den Weg möchte ich beschreiben, den der Roggen und der Weizen in meiner Jugend bis zum Brot gegangen sind. Zuerst möchte ich den Weg im Tal, in der Ebene beschreiben und dann jenen in den Bergen. Im Tal war es einfacher, den Boden zu bebauen als am Berg, aber auch nicht leicht. 

Von Ende August bis in den Oktober wurde gepflügt und gesät. Gepflügt wurde mit zwei Rössern oder zwei Maultieren oder auch mit einem Ross und einem Maultier. Zwei Tiere wurden vor einen Eisenpflug gespannt. Sie hatten das Geschirr an, mit dem sie auch den Heu- und Mistwagen zogen. Eine grosse Rolle spielte dabei das "Baloonji", denn damit wurden die Beweglichkeit und der Rank reguliert. Ein Wagen brauchte ein « Baloonji», ein Zweispänner zwei, ein Pflug sogar deren drei. Am Pflug brauchte es einen starken Mann, damit dieser nicht aus der Furche springen konnte. Um die Tiere zu führen, brauchte es jemanden, der sie den Furchen entlang lenken konnte. So wurde Furche um Furche umgelegt, bis der ganze Acker - wir haben "Büna" gesagt - gepflügt war.

Danach wurde gesät. Das machte der Vater selber oder ein guter Knecht. Schritt für Schritt wurde eine Handvoll Körner ausgeworfen, bis der ganze Acker gesät war. Danach wurde geeggt. Die Egge war ein Viereck von Latten, zirka 150 x 150 cm. Unten waren diese voll von 20 cm langen dicken Nägeln. Ein Ross oder ein Maultier wurde mit einem "Baloonji" an einer Ecke der Egge angespannt und diese so über die "Biina"  (Acker in der Talebene) geschleift, so dass das Korn eingewühlt wurde. Die Kartoffeläcker wurden nur mit einem Heurechen abgeräumt, natürlich nach dem Kartoffel-Graben. Dann wurden sie eingesät und geeggt. Das Korn musste spriessen, bevor es einfror. Den Winter über ruhte es. Als der Frühling kam, fing es an zu wachsen und sich zu verfärben. Mitte bis Ende Juli war es reif zum Schneiden. Das war damals eine harte Arbeit. Das Korn musste morgens früh und von Hand geschnitten werden. Manchmal haben sich zwei oder drei Familien zusammengetan. Eine « Büna» war dann schneller geschnitten, dafür musste man aber einige mehr schneiden.

Wie ging das Schneiden vor sich? Eine Spanne (zirka 20 cm über dem Boden, eine Handspanne) über dem Boden schnitt man die Halme mit den Ähren ab. Drei Schnitte mit der Sichel gaben eine Handvoll. Die wurde sachte herausgezogen und dann eine Handvoll nach der andern in einer Reihe auf die Stoppeln gelegt, und das über den ganzen Acker. Nach zwei, drei Tagen war das Korn trocken. Da rückte man wieder morgens aus, um es zu « Goofe» , d.h. Garben zu binden. Man nahm ein paar Ähren von unten und band damit die Garben. Diese wurden dann an eine Ecke des Ackers getragen und zu einem grossen «Schochcho» zusammengestellt. Zuerst wurden 150 cm lange und fingerdicke Weiden im Bogen übers Kreuz in den Boden gesteckt. Dann wurde etwas von den Stoppeln gemäht und daraufgelegt, damit die Mäuse nicht zu leicht an das Korn kamen. Darauf kamen die Garben. Garbe an Garbe eng aneinander, die Ähren übereinander, bis ein mannshoher «Schochcho»  (Haufen) da war. Dieser wurde mit Stoppeln und ein paar Stauden abgedeckt.

Der «Schochcho» blieb dann so, bis man am Berg und in den Alpen geheut hatte. Er blieb auch bei Regen innen trocken. Irgendwann im August wurden die «Schochche» auf den Leiterwagen geladen. Der Wagen wurde zuerst mit einem grossen Tuch abgedeckt, es hiess «Choorutüoch». Es war mit Schnüren versehen und wurde am Wagen angeheftet. Dann wurden die «Goofe» geladen und in den Stadel geführt. Da wurden die Garben im Tenn ein wenig ausgeschlagen und darauf in die «Schroota getischt» (ins Stadelabteil geschichtet), alle Ähren nach innen gekehrt, damit kein Korn verloren ging. Das herausgefallene Korn im Tenn wurde zusammengenommen. Das musste reichen, bis im Winter der Rest des Korn gedroschen wurde. Im Winter wurden die Garben mit den Ähren im Tenn ausgebreitet, und mit «Treschbrigla» (Dreschflegel) schlug man darauf, bis alles Korn aus den Ähren war. Das Stroh wurde dann zusammengebunden zu «Schöübe» (Schaub, Garbe, Bündel). Das gab dann die Streue für das Vieh. Aber man verwendete es auch, um die "Bissagge" (Strohmatratzen) zu füllen, auf denen man schlief.

Das Korn musste auch noch von der Spreu, von den «Fällwe» getrennt werden. Dafür gab es die Kornwanne. Das war ein hölzernes Ungetüm. Das Korn kam oben hinein, unten stellte man zwei «Fischschi» hintereinander hin. An der Seite der Wanne war eine Kurbel, an der man tüchtig drehen musste.

Das machte einen Höllenkrach und Wind. Das rüttelte und schüttelte alles, die «Fällwe» flogen fort, das Korn fiel in die «Fischschini» (Fischchen, Kornmass). Im vorderen mussten wir als Kinder kleine Steinchen und Holzstückchen herauslesen, im hinteren war nicht viel drin, aber das war nur zum Verfüttern ans Vieh vorgesehen, denn da war allerhand Dreck drin.

Der Roggen und der Weizen waren nun bereit zum Mahlen. Damals hatten wir noch zwei Mühlen im Dorf. Das Roggenmehl gab das gute Roggenbrot. Davon backte man pro Mal 30 Stück. Die reichten für einen Monat. Kleinere Familien hatten davon noch länger. Das Weissmehl brauchte man, um Omelette, Kuchen, «Rooscht» (in Fett geröstetes Mehl) etc. herzustellen. 

Später wurde das Dreschen erleichtert. Viktor Zurbriggen hatte eine Drescherei neben der Sägerei (in Baltschieder) eingerichtet. An einem Tag konnte man die Garben Fuder um Fuder hinbringen. Es hatte in dem Raum viel Platz. Anderntags konnte man eine gewisse Zeit die Maschine brauchen. Das ging hopp, hopp! Es mussten viele Leute mithelfen. Der Erste warf die Garben hinunter, der Zweite legte sie auf den Tisch, der Dritte zerschnitt die Bänder und liess langsam die Garben zerteilt in die Maschine. Der Vierte war unten und musste die vollen Säcke Korn wegnehmen und frische Säcke anhängen. Das Korn kam ganz sauber unten heraus. Der Fünfte musste die Strohballen auf den Wagen laden. Die kamen gebunden unten heraus. Zuletzt musste man auch noch die Spreu, also die «Chluwwe» oder die «Fällwe» in grosse Säcke fassen. Das gab eine feine «Strewwi». Es war also ein Tag voller Staub und Dreck, aber eben nur ein Tag! Mit wollenen Strümpfen war das ein Vergnügen, ohne Strümpfe hatte man die Beine total zerstochen.

Was ich da geschrieben habe, hat sich in Baltschieder und Visp abgespielt. Nun wandere ich in Gedanken nach Ausserberg, wo ich 17 Jahre lang Bäuerin war. Welch ein Unterschied! Was in der Ebene von Ross und Wagen geleistet wurde, musste da oben auf dem eigenen Buckel getragen werden. Es gab wohl auch einige Maultiere, aber eben nur einige.

Anstatt zu pflügen, mussten die Männer die Äcker, die «Achra», von Hand mit der «Howwa» (Breithaue) umgraben. Zuerst kamen aber noch die Frauen dran, manchmal auch Männer. Die Äcker wurden mit einer Gabel aufgelockert. Die Gabel wurde dazu in die Erde gesteckt, der Fuss daraufgesetzt und der Stiel hinuntergedrückt. So wurde die Erde etwas gelockert und die «Howwer»  hatten es weniger schwer. Zum «Howwu» (Umgraben) haben sich fast immer ein paar Familien zusammengetan. An einem Tag haben sie diesem die Äcker «ghowwot», am nächsten Tag jenem. Wem die Äcker gehauen wurden, der, (meistens dessen Frau) musste den ganzen Tag lang für Essen und Trinken sorgen.

Morgens zwischen 4.30 Uhr und 5.00 Uhr wurde der Schnapskaffee mit Brot, Käse, Butter und Konfitüre eingenommen. Dann gings auf den Weg, die Hauen geschultert. Der Hausherr nahm noch eine 2-3 Liter «Batilla» (hölzernes Trinkgefäss) Wein mit. Die Kornäcker waren grösstelteils oben am Wald.

Inzwischen hat die Hausfrau das Fleisch gesotten, alles von den besten Stücken vom Schwein, Rind und Schaf. So gegen 8.30 - 9.00 Uhr bekamen die «Howwer» die Fleischsuppe, "igschnätzt" mit Roggenbrot, Weissbrot und Käse. Dazu gab es Weissbrot und Käse und auch noch eine «Batilla» Wein. Weissbrot gab es damals schon zu kaufen.Doch das kaufte man nur an besonderen Tagen! Der «Naatregil» oder die Nachträgerin (der/die das Essen zu den Arbeitern brachte) musste nicht lange fragen, in welchem Acker sie wohl gerade waren. Man hörte die Hauer schon von weitem: « Opschi! Opschi!» (Aufwärts, Aufwärts!) Und dies immer wieder.

Das «Howwu» ging so vor sich: Der Erste warf mit der Haue ein Stücklein Land um. Dann sagte der Zweite: « Opschi!» Der arbeitete wieder ein Stück, dann der Dritte und der Vierte, bis der Acker bearbeitet war. Dann gings weiter zum nächsten Acker. Nach der Suppe musste die Nachträgerin pressieren, um daheim das Mittagessen fertig zu kochen, denn um 12.00 Uhr musste sie mit dem Gesottenen wieder bei den «Howwern» sein.

Das Gesottene bestand aus verschiedenem Fleisch, Kartoffeln, Reis, Randensalat und Apfelschnitze in Weinsosse. Das verfrachtete man alles in eine «Tschifra» (Rückentragkorb). Zuunterst kam eine grosse « Batilla» mit Wein, Teller, Messer und Gabeln, ein Holzteller, um das Fleisch aufzuschneiden, dann die Schüsseln mit dem Essen. Das waren damals Aluminium-Schüsseln. Alles in allem eine « Tregi» (Last) wie «Mischt» (Kuhdung). Gewöhnlich waren die « Howwer» bis Mittag «z Bielu» (Ortsname) im grossen Acker. Dort war ein natürlicher Steintisch mit Steinstühlen. Nach dem Mittagessen machten die «Howwer» eine längere Pause.

Die Nachträgerin musste wieder eiligst nach Hause, um das Geschirr abzuwaschen. Dann musste sie wieder los, denn gegen 17.00 Uhr bekamen die Hauer Kaffee, Brot, Käse, Wurst und «Hamma» (Rohschinken). Und wieder musste sie rasch heimwärts, denn um 20.00 Uhr kamen die «Howwer» nach Hause, und dann gab es noch eine Suppe mit Käse und Brot. Am Abend wurde nicht mehr viel gegessen, mehr getrunken. Man war zu müde, denn «howwu» war eine strenge, staubige Angelegenheit. Alle waren froh, dass es Abend war, auch die Hausfrau.

Nach dem Hauen (Umbrechen) folgte das Säen, wieder wie in der Ebene, Schritt für Schritt, Handvoll für Handvoll! Es wurde alles mit einem Heurechen ausgeglichen, auch die gegrabenen Kartoffeläcker. Das Korn musste auch hier vor dem ersten Frost spriessen und den Winter über ruhen. Ende Juni, Anfang Juli wurde das Korn geschnitten. Morgens um 3.45 Uhr hiess es aufstehen, Frühstück machen für die Mäder (Mäher, die die Wiesen von Hand mähen) und mich. Die Männer gingen mähen, von Hand mit der Sense, die Frauen Korn schneiden, auch von Hand mit der Sichel. Zum Glück war das Korn am Berg nie zur gleichen Zeit reif. Unter den Kirschbäumen, in Mulden, auf Hügeln war es früher reif. Und so hatte man alle Tage zuerst das reifste Korn geschnitten. Länger als bis 8.00 Uhr, bis die Sonne richtig schien, konnte man sowieso nicht schneiden, denn der Roggen, den man damals hatte, wäre in der Sonne ausgefallen. Man musste sorgsam mit ihm umgehen. Drei Handvoll schneiden, dann binden, das gab eine Garbe. Die Garben legte man nebeneinander in einer Reihe auf die Stoppeln.

Wenn dann alles Korn geschnitten und trocken war, kamen die Männer und halfen das Korn in den Stadel tragen. Das Korn wurde in ein Korntuch geladen. Es war etwas grösser als ein Leintuch, auch breiter. An beiden Enden hatte es zwei bis drei Schlaufen. Das Tuch wurde ausgebreitet und ein Heuseil durch die Schlaufen gezogen. Dann wurden die « Goofe», die Ähren nach innen gekehrt, in die Mitte auf das Tuch gelegt, bis das Tuch voll war.

Die Stoppeln ragten noch ein wenig über das Seil hinaus. Der andere Teil des Tuches wurde darübergeschlagen, seitwärts eingerollt und dann alles mit dem Seil zusammengebunden. Dann nahm man die Garbe auf den Buckel und trug sie in den Stadel. Im Tenn wurde das Korn ein wenig ausgeklopft, und die « Goofe» in die « Schroota» getischt. Im Winter wurde dann das Korn « gitreschschot» wie in Baltschieder, von Hand mit einem Dreschflegel. Darauf wurde es durch die Wanne gejagt. Das saubere Korn wurde zur Mühle gebracht und da mit viel Rattata, Rattata zu Mehl gemahlen. Daraus gab es dann das herrliche Roggenbrot. Es war in Ausserberg besonders gut, da machte man es mit Sauerteig.

Noch etwas! Die Äcker oben am Wald sind heute alle Wildnis! Das erstaunt mich nicht, wenn ich einmal zuschaue, wie das jetzt in der Ebene her- und zugeht. Mit dem Traktor fährt man durch die Äcker und es ist gesät und geeggt. Und dann zum Schneiden: Durchfahren und das Korn ist geschnitten, gedrescht, «gwannots» und zugleich kommt das Stroh in Ballen heraus. Grossartig!

Aus: Wir Walser 1/2003 S. 25 ff.
vgl. auch http://www.roggenbrot.ch/
Zurück zur Übersicht

Interessantes aus dem Bereich Essen

Chochfett

[Kochfett, Kochschmalz]

Details

Walser Kochtepf

[Walser Kochtöpfe]

Details

Derru

[Dörren]

Details