Walliser Roggubrot AOC

Der Roggen war lange der Hauptbestandteil der täglichen Nahrung. In den Walliser Dörfern wurde der Dorfbackofen, aber nur 2 oder 3 Mal im Jahr in Betrieb genommen. Man musste also ein rustikales Brot backen, das gegen Verfall widerstandsfähig war.
Die Eigenschaften des Walliser Roggenbrotes beziehen sich neben seiner Zusammensetzung, auf die Anwendung von Sauerteig, was die frische Dauer des Brotes verlängert und ihm eine besondere Säure verleiht. Die charakteristisch lange Gärung, gibt ihm schliesslich sein typisch krustiges Aussehen. Symbol des Schwarzesbrotes, des Brotes der Armen ist das Roggenbrot der unentbehrliche Begleiter des traditionelllen Walliser Tellers.
Seit dem Jahr 2005 ist das Walliser Roggenbrot AOC geschützt und ein ausführliches Pflichtenheft sorgt für die Ursprünglichkeit dieses rustikalen Brotes. (vgl. BLW)

http://www.youtube.com/watch?v=vW0h4jrOeYw

Hauptpunkte des Pflichtenhefts

Die Produktion des Getreides und die Verarbeitung in Mehl und Brot geschehen ausschliesslich innerhalb der Grenzen des Kanton Wallis.
Das Getreide muss nach einer umweltfreundlichen Methode produziert werden.
Roggen-und Weizenmehl, Backhefe Salz und Wasser sind die einzig benutzten Rohstoffe. Es müssen dabei mindestens 90% Roggen verwendet werden. Die anderen Anforderungen betreffen die Qualität des Getreides und seine Umwandlung in Mehl, das Rezept, die Fabrikationsetappen des Brotes, sowie seine Form und sein Geschmack.

Film: Essen von Roggenbrot

Originalrezept Walliser Roggenbrot AOC

Das Originalrezept des Walliser Roggenbrots sieht gemäss diesem Pflichtenheft wie folgt aus:

Artikel 9: Zutaten

Die verwendeten Zutaten und die entsprechenden Mengen sind die Folgenden:
Teig mit Sauerteig

• 1'000 g Wasser
• 35 g Salz
• 700 g Sauerteig 1
• 15 g Hefe
• 1'400 g Mehl
• 30 g Trockensauerteig, fakultativ

Artikel 10 Backvorgang

• Die Herstellung von Walliser Roggenbrot umfasst die folgenden Schritte:
• Mischen: Alle oben aufgeführten Zutaten müssen zu einer homogenen Masse gemischt und anschliessend je nach Mehlart entsprechend geknetet werden, um den eher geringen Glutengehalt zu bewahren.
• Stockgare: Nach dem Mischen muss der Teig im Behälter ruhen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
• Aufmachen: Anschliessend werden Teiglinge von rund 600 g bzw. 1200 g abgewogen, zu einem spitzen Kegel geformt und in Mehl gewendet.
• Stückgare: Die Teiglinge lässt man in der Folge ruhen, bis sich deutliche Risse zeigen. Zur Verstärkung der Risse werden die Enden mit der Handfläche vor dem Backen leicht platt gedrückt.
• Backen: Das Walliser Roggenbrot wird in Herdöfen gebacken. Grad und Dauer des Backens (rund eine Stunde) hängen vom Know-how des Bäckers ab. Der
• Backvorgang wird bei sinkender Hitze beendet, d.h. mit geöffneter Ofentüre. (vgl. http://www.agrivalais.ch/de/de/produits/seigle.asp) 

Einen guten Überblick, wie aus dem Korn das urtümliche Roggenbrot entsteht, gibt die Hompage des Vereins Erschmatt Tourismus, des Sortengartens Erschmatt und der Gemeinde Erschmatt: http://www.sortengarten.ch/