Käsen

Produktionsvorgang

Ist die gewünschte Milchtemperatur von 25 bis 28 0 C erreicht (wofür die ältern Leute heute noch sagen, jetzt sei die Milch chiewaarmi, so wird der Kessel, ds Chessi vom Feuer weggedreht und die Milch zur Schei­dung gebracht, indem man sie mit Lab Lappulfer oder Ladpulfer vermischt. Dieses Lab, Lap, Cheeslop, das die Milch zum Gerinnen bringt, stellte man bis nach dem Zweiten Weltkrieg ausschließlich aus Kalber- und Zick­leinmägen her. Man legte in den Magen des Tierleins, das man noch als Säugling geschlachtet hatte, ein wenig Salz und ein wenig Pfeffer. Hernach wurde der Magen fest zugebunden und im Kamin getrocknet. Kurz vor Gebrauch zerhackte man ihn möglichst fein und legte die Stücklein in einen kleinen kugelförmigen Holzbehälter Cheeslobtriitterli, der auf der Seite eine kleine Öffnung aufwies, die man mit einem der Öffnung angepaßten Holznagel Tubil abdichtete. Dieser Holznagel wurde jeweils gelöst, um das zum Käsen nötige Quantum herauszunehmen. Für eine gewöhnliche Hauskäserei, die durchschnittlich 20-30 l Milch verarbeitet, galt das Maß an zinnena Leffil foll (ein Zinnlöffel voll). Seit ungefähr dem Zweiten Weltkriege benützte man als Lab­behälter nicht mehr das Cheeslobträtterli, sondern eine Glasflasche Guttra, heute mehrheitlich Flääscha genannt. In eine solche Glas­flasche legte man aber nicht nur einen, sondern immer zwei fein zer­schnittene Mägen und füllte die Flasche mit Käsemilch Cheesmilch, Sirta, Sirmunda. Allmählich verwendete man dazu nur mehr die Mägen jener Zicklein und Kälber, deren Muttertier das erstemal Junge geworfen hatte. Schon seit einigen Jahren verwendet man nicht bloß auf der Alp oder in der Sennerei, sondern fast ohne Ausnahme auch für das Käsen auf den Maiensäßen das käufliche Labpulver, das ein fabrikmäßig hergestellter Magenauszug ist, welches die ältern Leute immer noch Cheeslobpuufer nennen, die jüngere Generation aber einheitlich als Labpulfer bezeichnet. In der Sennerei, auf der Alp und vielfach auch privat messen die Käser Cheeser, Cheerseri, häufiger Verwendung: Sännner, Sänneri, die Temperatur der Milch mittels des Quecksilberthermome­ters, wodurch der Erfolg der guten Käsequalität zweifelsohne sicherer gestellt ist als früher, da man bloß nach dem Gefühl (Ellenbogen) maß. So fabri­zierte man früher oft so zähen und harten Käse, daß er nicht einmal für Fondu- und Raclette-Käse taugte.

Ist das Lab mit der leicht aufgewärmten Milch gemischt, so wartet der Käser den Scheideprozeß ab. Um diesen festzustellen, ließ man früher die Holzkelle, mit der man die Milch rührte, oben auf der Milch herumschwimmen, stand sie still, so wußte man, jetzt ist die Milch geronnen. Diese geronnene Milch nannten unsere Eltern noch Schluketa, Pfangilla heute aber allgemein Diketa  da die Bauern noch selber die Milch auf der Alp verkäst hatten, aßen sie mit einem runden Holzlöffel  von diesem weißen gallertartigen Käsequark aus dem Kessel . Das ersetzte ihnen die Nacht­mahlzeit.

Diesen Käsequark zerschneidet man ganz grob, früher mit einer Holzkelle, oder mit der blechernen Käsekelle, heute mit der Käseharfe. Das nannte man früher ds Choore mache oder aber apsteere. Daraufhin dreht man den Kessel wieder über ein schwaches Feuer und rührt die Masse um. Dieses Umrühren geschah früher mit dem bloßen Arm, später mittels eines Holzastes, dessen untere Hälfte kreuzweise gelocht und mit quirl-artigen Holzzähnen versehen war. Später verwendet man auf der Alp und größtenteils auch privat auf den Maiensäßen dafür Holzstäbe mit kreuzweise angebrachten Drahtellipsen, und zwar innen eine kleine und außen eine größere. An ihrer breite­sten Stelle werden diese Drahtellipsen durch einen kreisrunden Draht­reifen zusammengehalten. Das Umrühren der Milch, das man früher ausschließlich briju nannte, später vielfach bräche geht in der Dorfsennerei von Bellwald seit 1959 elektrisch vor sich. Der Aus­druck bräche taucht darum auf, weil man in der Sennerei immer vom elektrischen Käsebrecher spricht. Durch das Umrühren sammelt sich der Käsequark allmählich am Kesselboden zu einem festen Klumpen Chlumpe, heute auch Molke genannt, an. Hat man diesen etwas zusammengepreßt, holt man ihn mit beiden Händen aus dem Kessel und legt ihn ins Käseformgefäß. In der Sennerei und auf der Alp verwendet man hierzu ein quadratisches Zwilchtuch Blächa, Cheestüech. Als Käseformgefäß benützte man früher die Fäätera später den Reiff, Cheesreiff. In der Hauskäserei fabrizierte man früher nur Magerkäse maagere Chees, auf den Maiensässen aber Vollfettkäse feiste Chees. In der Dorfsennerei verfertigt man im allgemeinen Vollfettkäse und nur im Monat Mai Halbfettkäse. Während beim Vollfettkäse nur Vollmilch verkäst wird, wird beim Halbfettkäse ungefähr zur Hälfte auch entrahmte gniidlotti Milch verwendet. Die Flüssigkeit, die nach dem Herausnehmen des Käsequarks im Kessel noch zurück­bleibt, nannte man früher bei der Verarbeitung von Magerkäse immer Sirta bei der Vollfettkäseverarbeitung aber für gewöhnlich Cheesmilch. Da heute nur noch die Verarbeitung von Vollfett- oder Halbfettkäse in Frage kommt, nennt man diese Flüssigkeit immer Cheesmilch.

Quelle:
  • Schmid Camill: Bellwald. Sach- und Sprachwandel... S.144. f.

VS, 11. 10. 13
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