Walser Kochtepf

Unsere kulinarische Wanderung führt vom französischen Vallorcine ins Kleinwalsertal an der deutsch-österreichischen Grenze. Doch zuerst werfen wir einen Blick auf den Speisezettel der italienischen Walsersiedlung Macugnaga am Ostfuss des Monte Rosa. Noch vor rund 60 Jahren sah er so aus:

Das Frühstück bestand häufig aus einer Brandsoppu. Für diese wurde Brot und etwas Käse mit gerösteten Zwiebeln und Butter in Wasser aufgekocht. Eine Variante dazu bildete eine Polenta. In einer leicht gesalzenen Brühe von Milch und Wasser wurde Maismehl gesotten. Die Speise wurde mit Butter und je nach Vorrat mit ein paar Tropfen Milch verfeinert. Zum Frühstück trank man Wasser, Tee, Butter- oder Sauermilch. Kaffee und Weissbrot gehörten auf den Frühstückstisch der Reichen. Bei den Ärmeren gab es oft nur eine aufgewärmte Gemüsesuppe vom Vorabend.

Das Mittagessen bestand aus Siedfleisch vom Schaf, Kartoffeln und Salat. Kurz nach der Schlachtung brachte die Walserin auch Leber, Niere und Herz mit Kartoffeln oder Mais auf den Tisch. Musste man aber wegen Mangel an Fleisch ganz auf dieses verzichten, gab es ein Gemisch aus Teigwaren, Kartoffeln und Zwiebeln, ein Gericht, das in der Schweizer Gastronomie unter dem Namen Älplermakkaroni salonfähig geworden ist. Wer es sich leisten konnte, trank zum Mittagessen ein Glas Wein, die anderen Milch oder Wasser. An Sonn- und Feiertagen leistete man sich gerne etwas Besonderes: gebratenes Schaffleisch oder eine aus dem Schweinekopf hergestellte Kopfwurst, vielleicht auch eine Kuttelwurst, dazu Reis und ein Glas Wein. Auch eine Henne und Eier sorgten für eine willkommene Abwechslung. 

Am Abend kam eine Gemüsesuppe auf den Tisch, in welcher ? wenn vorhanden ? ein Stück Siedfleisch mitgesotten wurde. Dazu trank man Wasser, Milch oder Wein. Das Fleisch selbst aber wurde erst am Mittag des folgenden Tages gegessen.

Nachspeisen wurden nur selten aufgetischt, etwa zu Weihnachten, am Neujahrstag, an Ostern und bei einem Hochzeitsmahl. Man genoss Kompott aus Birnen, Äpfeln und Pflaumen oder Goldschnitten. Das waren in Ei gedrehte Weissbrotschnitten, in Butter geröstet und mit Zucker bestreut.

Wo ein Jäger zum Familienverband gehörte (gejagt wurde mit und ohne Erlaubnis), bereicherte Wild die Speisekarte. Aus Valllorcine in Hochsavoyen wissen wir, dass im 19. Jahrhundert das von den Touristen in Chamonix hoch geschätzte Gämsfleisch aus Vallorcine auf diskrete Weise in die Hände der dortigen Gastwirte gelangte. Mit Patent jagten in Vallorcine um 1870 nur gerade zwei Männer...

Statt Gämsbraten gibt es heute in Vallorcine den feinen

MICHON VALLORCINE ET SON JAMBON CRU,

einen runden mit Käse überbackenen Kartoffelfladen auf einem Teigboden ? eigentlich eine Kartoffel-Pizza ? , die mit Rohschinken gereicht wird.

Val Aosta

Im Aostatal liegt ganz hinten im Val d? Ayas der einst walserische Canton des Allemands. Vielleicht stammt das folgende Rezept, etwas einfacherer zubereitet, aus dieser Gegend:

Wildterrine nach ayaser Art

Zutaten für 6-8 Personen: 250 g Wildfleisch, 50 g Speck, 100 g Schweinefleisch, 1 Esslöffel Sahne, 1 Ei, 1 kleine geschnittene Schalotte, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe, ½ Gläschen Brandy, 1-2 Gläschen Porto, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Zutaten (ausgenommen das Ei und die Sahne) 12 Stunden marinieren. Dann den Knoblauch und das Lorbeerblatt entfernen und die Masse durch den Fleischwolf lassen. Die Garnitur, die Sahne und  das Ei zur Masse geben, gut mischen und auf den Geschmack überprüfen.

Eine rechteckige Form mit Speckscheiben auskleiden. Die Masse in die Form geben, mit Speckscheiben decken und darüber einen Teig aus 2 Eiweiss und 2 Löffeln weissem Mehl legen. Im Backofen im Wasserbad 70 Min. bei 180° backen. Die Terrine aus dem Ofen nehmen. Damit die Masse kompakt bleibt, unter einem Gewicht auskühlen lassen. Aus der Form nehmen und in ca. ½ cm breite Scheiben geschnitten mit warmem geröstetem Brot und Butterröllchen servieren.

Zutaten für die Garnitur: 50 g Speck, 100 g Wildfleisch in Würfel geschnitten, 1 in Würfel geschnittene und 2 Min. in Wasser gekochte Karotte, eine in Butter ausgelassene Kaninchenleber gewürfelt und ein in ganz kleine Würfelchen geschnittener Schwarztrüffel.    

Rezept aus:>I segreti della cucina valdostana. A cura di Cristiana Thoux. Arti Grafiche E. Duc, Aosta, 2000.

Gressoney

Das nächste Tal nach Osten hin ist das Valle del Lys mit den Walsersiedlungen Gressoney und Issime/Eischeme. «Duezòmoal mé wenég hämmò gläbt», dazumal hat man mit wenig gelebt, heisst es im Untertitel des Gressoneyer Kochbuchs   

Cultura dell?alimentazione a Gressoney ? Essgewohnheiten in Gressoney. Hrsg. Centro di studi e cultura Walser della Valle d?Aosta/Walser Kulturzentrum. Aosta: Tipografia Valdostana, 1998.>

Geradezu wohltuend klingt im Zeitalter der totalen Reglementierung die Feststellung: «Der Leser soll keine sehr genauen Anleitungen zur Zubereitung der Gerichte (wie in den modernen Rezeptbüchern) erwarten; alle Details über Mengenangaben für die Zutaten, Kochzeiten und Zahl der Tischgäste überlassen wir der Vernunft und der Erfahrung eines jeden.»     

Das Buch bietet weit mehr als eine Anleitung zur Zubereitung alter Gressoneyer Speisen. Der Spannbogen der Rezepte reicht von einfachen Suppen hinüber zu besonderen Gerichten für die Feiertage. Kurze Abhandlungen über Themen wie Brotbacken, Käse und das Schwein geben interessante kulturgeschichtliche Hinweise. Eine Sprichwörtersammlung beschliesst das Buch. In dieser heisst es etwa: «Wenn wéltscht oalz chéeme, äss schén déck nässe». Wenn du alt werden willst, iss häufig Suppe. Ein Bildteil und weitere Illustrationen bereichern den schönen Band. Die Texte sind Italienisch, Französisch, Gressoneytitsch und Hochdeutsch abgefasst. Dafür ist man dankbar, ist doch das Gressoneytitsch nicht  immer leicht zu verstehen:

Polascht nach Jegerart

De pòlascht zerstéckò, d?stèck ennéra älfte élé òn ennéras hälfte ange réschte, wenn d?stéck sinn alle glichmesség gròschtè, tuemò es glas wisse wi noaschette, wenn de wi tuet uftrechne ersetzmò en fin kackote zébolo, glich fin kackòte en par rieble, ôn es tschuppie péterle, en par soarvio  - òn rosmarin blettiene, 2 fresche tòmateke oder en lefietò koufte tòmatekosòssò derzuegäh. 3 Viertel wasser ôn en viertel mues dròberschétte, dass z?ganza sigge ptackz, soalze, bhelso òn òngefer en stòn loa, òf léckem fir siede.

Mét der pòllentò oder mét de héerfelstòck serviere, beide gangen guet fer d?sòsso ufgé.

Guten Appetit! Auflösung am Schluss des Artikels.

Auch Issime/Eischeme, die andere Walsersiedlung im Lystal, hat die Esskultur aus vergangenen Tagen in ein Buch verpackt:

Cultura dell?alimentazione a Issime ? Culture de l?alimentation à Issime. Hrsg. Centro di studi e cultura Walser della Valle d?Aosta/Walser Kultuzentrum. Aosta: Tipografia Valdostana, 1998.

Das schöne, ebenfalls viersprachige Werk, das der Leserschaft zusammen mit den «Essgewohnheiten in Gressoney» die Tür zur einstigen Ernährungskultur des oberen Lystals öffnet, ist gewidmet «Da fümmulu van Eischeme, das séin nümmi das séin un das hen z?cheeme». Französisch lesen wir «Aux femmes d?Issime celles d?hier, d?aujourd?hui et de demain», und ins Italienische übertragen heisst es «Alle donne di Issime che non ci sono più che sono e che saranno». Weil die Widmung nur in den drei erwähnten Sprachen erscheint, sei hier die hochdeutsche Variante nachgeliefert: «Den Frauen von Issime, die waren, die sind, und die sein werden». Auch dieses Buch wartet mit einem gediegenen Bildteil und vielen weiteren Illustrationen sowie interessanten kulturgeschichtlichen Hinweisen auf. Die angegebenen Mengenangaben gelten meistens für vier Personen. Eine Kostprobe auf Eischemtöitschu:

Eier mit Siwil Souri

8 Eier, 80 gr Anghe, 1 gruass hampfulu siwil souri, ½ zibulju, soalz.

Weschen d?souri mit süttigs wasser, das dschi töischi voarwu, bbljauwen d?eier un dschi soalzen, hackkun di zibullju, dscha rüeschten in d?fannu mit dar kundru; wol trückhjen d?souri un dschu lécken in d?fannu, mierun dri d?eier un rüeschten van darm uart.

Guten Appetit! Auflösung am Schluss des Artikels.

Italienische Alpen

Zu kulinarischen Ausflügen zu Minderheiten in den italienischen Alpen lädt  Wolftraud de Concini im ansprechenden, reich bebilderten Buch Die Minderheiten in der Pfanne. Geschichtliches und Kulinarisches aus den zehn Sprachminderheiten der italienischen Alpen. Torino: Daniela Piazza Editore, 1997,>ein.

Die Reise beginnt bei den Okzitanern im westlichsten Piemont, führt dann zu den Frankoprovenzalen im Aostatal, und weiter ins nördliche Piemont zu den Walsern in Alagna und im Formazzatal  Dann folgen Besuche bei den Südtirolern und den Ladinern in Trentino-Südtirol und Venetien, den Fersentaler «Mochini» (Trentino), den Zimbern im Trentino und in Venetien, den deutschen in Venetien und Friaul, den Friaulern in den Provizen Udine und Pordenone und zu den Slowenen im äussersten Nordosten Italiens. Hier endet Reise. Jeder Minderheitengruppe sind zwei Kapitel gewidmet. Das erste dreht um deren Kultur und Geschichte, das zweite um deren Rezepte, die mit interessanten Bemerkungen versehen sind. 

 «Die Walser», so berichtet die Autorin, sind  «Nachkommen alemannischer Siedler, die Wildgerichte lieben und aus Kartoffeln Schmackhaftes zu zaubern wissen».

7 Rezepte aus Alagna und Formazza hat sie ausgewählt:

• Ravioli Alagnesi (Algneser Ravioli)
• Fogluspiss (Vogelspeise)
• Prata Härpfla (Bratkartoffeln)
• Härpfla Torta, (Kartoffelauflauf)
• Uberlekke (Gesottenes)
• Miacci (gefüllte Crêpes)
• Kruschli (Süsse Küchlein)

Lassen Sie sich von diesen exotisch klingenden Namen nicht abschrecken. Die Beschreibung aller Rezepte liegt in vertrauter deutscher Sprache vor.

Ubberlekke (Alagna)

Zutaten:

1,5 kg Rind- und Kalbfleisch, 1 rohes Schweinebein, 1 Speckschwarte, Kohlrabi, Kartoffeln, Möhren.

Zubereitung:

Das nicht zu fette Fleisch 10-15 Tage in Salz einlegen. Das Fleisch zusammen mit dem Schweinebein gar kochen. Zur «Uberlekke» wird das gut gewürzte Fleisch mit der geschmorten und in Scheiben geschnittenen Speckschwarte serviert. Dazu werden gekochte Kohlrabi, Kartoffeln und Möhren gereicht.

Aus der Anmerkung zum «Uberlekke» ist zu erfahren, dass es sich um ein typisches Gericht der Walser aus der Valsesia handelt. Es ist auch zu lesen, dass zum «Uberlekke» früher neben Rind- und Kalbfleisch auch Hammel- Schweine- und Murmeltierfleisch verwendet wurde, und dass das Fleisch im Herbst in Salz eingelegt wurde, damit es sich über den Winter halten konnte.

Kurschli (Formazza)

Zutaten:

½ l Milch, etwas Butter, 1 Ei, 1 Gläschen Grappa, 1 Prise Salz, Saft einer halben Zitrone, Weizenmehl, Öl.

Zubereitung:

In lauwarmer Milch etwas Butter, das Ei, das Gläschen Grappa und 1 Prise Salz geben und gut mischen. Den Saft einer halben Zitrone und das Weizenmehl zugeben und die Zutaten zu einem festen, aber nicht zu harten Teig verkneten. Den Teig auf einem Nudelbrett ausrollen und in Vierecke schneiden. Die Teigstückchen in heissem Öl braten und mit Zucker bestreuen. Ausgekühlt servieren.

Val d' Ossola

Im Buch Una finestra sull'Ossola e la sua cucina. Casale Corte Cerro (VB): Press Grafica srl, 1998,>beschäftigt sich Sergio Bartoluccci, ein Mann des Faches, mit der Kochkunst. Er zeigt, «was mit feinem Gespür, verbunden mit Fachkompetenz und Liebe zur Küche entstehen kann», schreibt der Direktors der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, Kurt Imhof, im Vorwort. Das nach geografischen Kriterien geordnete und ansprechend illustrierte Buch präsentiert in 9 Kapiteln die geschätzte traditionelle Speisekarte der Valle Ossola zeitgemäss aufbereitet. Jedes Kapitel beginnt mit einem kulturhistorischen Abriss. Zu jedem Rezept gehört eine interessante kulturgeschichtliche Notiz. Nicht weniger als 12 Rezepte stammen aus dem Pomatt, die im Kapitel «La Valle Formazza» vorgestellt werden. Darunter:

Fonduta di Bettelmatt

Zutaten für 4-6- Personen:

500 g Bettelmatt-Käse, 3 dl Milch, 5 Eigelb, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 1 Knoblauchzehe.

Zubereitung:

Den Käse in Würfel schneiden. In einem Steintopf die Butter zergehen lassen und die Knoblauchzehe beigeben. Gegessen wird die Fonduta mit Brotwürfeln.   

6 Rezepte aus Macugnaga erscheinen im Kapitel «La Valle Anzasca». Den Auftakt macht die Walser Gerstensuppe die «ZUPPA D?ORZO WALSER». In der Anmerkung dazu lesen wir: «E? un?antica minestra Walser che viene fatta ancora oggi; una volta anche usando il frumento al posto dell?orzo». (Es ist eine alte Walser Suppe, die noch heute gemacht wird; einst benutzte man auch Weizen statt Gerste). 

Mit einem Text von Enrico Rizzi und einem Gedicht der Pomatter Walserdichterin Anna Maria Bacher wartet die reich illustrierte Cucina d’Alpe: Lavori della terra e alimentazione nella cultura Walser auf. Der Untertitel verweist auf die gleichnamige Ausstellung, die von März bis September 2003 in Pomatt/Formazza im Rahmen von «750 Jahre Walser» (1253-2003) gezeigt wurde. Das Buch vermittelt interessante Einblicke in den alpinen Getreidebau, die Milchwirtschaft uns die Bodenpflege. Im Anhang sind 30 alte Walser Rezepte aus den italienischen und bündnerischen Walsersiedlungen versammelt. Das in italienischer Sprache erschienene, schön aufgemachte 84 Seiten starke Buch wurde von der Fondazione Enrico Monti  in Anzola d’Ossola (VB) herausgegeben. Den Umschlag schmückt das ansprechende Bild «Cucina in Val d’Ayas» aus der Zeit um 1900 von Estella Canziani.

Graubünden

Chääsgezängg und Türggäribel. Rezepte aus der Walserküche. Realisation: Kurt Wanner. Splügen: Walservereinigung Graubünden, 1. Aufl. 1998.

«Man muss dem Körper etwas bieten damit die Seele Lust hat darin zu wohnen». 87 Rezepte aus den Walsergebieten Graubündens stehen unter diesem Motto. Schon im Vorwort steht, «dass sich die Kontakte zu den Rätoromanen, den Italienisch-Bündnern, zu den Tirolern und den Lombarden nicht nur sprachliich, sondern auch ?inhaltlich? auf den Speisezettel der Walser in Graubünden ausgewirkt haben ? und zwar in einem durchaus bereichernden Sinn».

Die Mengenangaben beziehen sich, sofern nichts anderes vermerkt wird, stets auf vier Personen. Die Rezepte sind eingeteilt in die Kapitel Suppen ? Fleisch ? Kartoffeln und Gemüse ? Polenta und Reis ? Milch, Mehl, Käse und Eier ? Brote und Gebäcke ? Allerlei Süsses ? Getränke. Die romanisch-walserische Nachbarschaft schimmert immer wieder durch: Chrutkapuna heissen die Krautkrapfen, Härdöpfelpazoggal die Kartoffelklösschen, Polentaschnittä die Maisschnitten, Nanas Pittä ist Grossmutters Kuchen. Viele lehrreiche, teils amüsante Texte bereichern die Sammlung.

NANAS PITTA (Grossmutters Kuchen) aus dem Schanfigg       

 3-4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Kochbutter, 1 Päckli Vanillezucker, 1 Prise Salz, 500 g Mehl,  Milch.

So wird's gemacht:

Die Zutaten ohne Mehl und Milch schaumig rühren, dann das Mehl beifügen und so viel Milch dazugeben, dass ein nicht zu zäher Teig entsteht. Diesen streicht man auf ein gut eingefettetes Backblech und bäckt die Pitta bei 200° eine halbe Stunde. Die Pitta noch warm in beliebig grosse Vierecke schneiden.

CHÄÄSRIIS (Käsereis) aus Avers

250 g Reis, 7 dl Wasser, 1 Teelöffel Salz, 200 g Reibkäse.

Den Reis gar kochen und viel Reibkäse unterrühren. Mit einem Löffel Löcher in den Reis stechen und heisse Butter darüber leeren.

Vorarlberg: Mittelberg

Ortwin Adam: Walser Kost für  Leib und Seel?.
87437 Kempten (Allgäu): AVA Agrar Verlag Allgäu, o. J.

Ein ausgesprochen schönes, reich illustriertes und vielseitiges Buch, das in 10 Kapiteln die Rezepte der Kleinwalsertaler Küche vorstellt. Die Kapitelüberschriften lauten: As Süpple ? A Brüüa mit neammas denna ? An Riibel ischt naemmes Guats ? Chnöpfle - Kratzed - Nuudla - Erdöpfel ? Was ma suus no isset ? As Muas ? Schmalzbaches suur ond süass ? As Fleisch ? Naemmes Süass ? An Kääs. «Die Walser Küche ist schon deshalb nicht von der Allgäuer oder schwäbischen Küche zu trennen, weil man das wichtige Getreide von ?draussen? holen musste.» Weiter Kapitel bringen interessante Brauchtumshinweise. In «Rond om ds Walser Huus (Rund um?s Walser Haus)» etwa wird der Blick frei auf die Einrichtung eines Walserhaus.

Walser Würscht (Walser Würste)

Über die Zusammensetzung gab und gibt es kein algemein gültiges Rezept. ?Verwurschtet? wurde Schweinefleisch, Rindfleisch, manchmal auch Ziegenfleisch. Ein einzelner Bauer hatte aber nie alle Fleischsorten zur Verfügung, deshalb war man auf Tauschgeschäfte mit den Nachbarn angewiesen.

Diese Wurstspezialität wurde, am Tag der Herstellung ?grün? (leicht sieden) gegessen. Sie wurde aber auch getrocknet oder geräuchert.

Zur ?grünen? Wurts gab es Sauerkraut und gekochte Kartoffeln dazu. Ist von dieser Wurst etwas überiggelieben, dann wurde diese am Abend kalt gegessen und zwar mit frischgeriebenen Meerretich, Schwarzbrot und Butter.

Pro Familie wurde nur 1 Ring Walser Wurst auf den Tisch gestellt. Aufgeteilt bzw. portioniert hat der Bauer selbst. Jeder bekam seine ?Ration? vom Familienoberhaupt zugeteilt.

Bachene Müüs (Gebackene Mäuse)

350 g Mel, 20 g Hefe, 40 g Butter, 50 g Zucker, 1 Pr. Salz, 1/8 Milch (lauwarm), 2 Eier, 2 Esslöffel Rosinen, Backfett.

Aus den Zutaten eien einfachen, aber schön glatten Hefeteig herstellen, welcher nicht zu fest sein darf.

Den Teig «gehen» lassen, danach wieder zusammenrühren und nochmals «gehen» lassen.

Mit einem Esslöffel grössere Nockerl abstechen und im mittelheissen Fett (ca 160° hellbraun backen.

Staubzucker darüberstreuen und noch warm essen.

Tipp: Verfeinern Sie den Teig, indem Sie ca. 1 Esslöffel Rum beigeben.

Wallis: Rezepte aus der alten Heimat

Die erste Speise stammt aus: Das Kochbuch aus dem Wallis ? La cuisine en Valais. D- 4400 Münster: Verlag Wolfgang Hölker GmbH, 1983.

Gsottus (Gesottenes)

Trockenfleisch (Rind, Schwein, Gizzi, Schaf), Trockenwurst, Weisswein, Wasser, 1 Bündel aomatische Kräuter, Kartoffeln, Reis, Kohl.

Alte Trockenfleischstücke 2 bis 3 Tage vor dem Kochen in kaltes Wasser legen. In einem grossen Kochtopf mit den Kräutern und etwas Weisswein kochen. Je nach Garzeit das Fleisch herausnehmen. Wenn alles Fleisch aus dem Topf genommen ist, in dieser Bouillon einige Handvoll Reis und in grosse Würfel geschnittene Karrtoffeln kochen. Den Kohl schmoren, dann in der Bouillon so lange kochen, bis er breiig wird. Einige Fleischstücke mit dem Kohl kochen, damit dieser das Aroma annimmt. Zuerst etwas Bouillon servieren, die zuvor dem Eintopf entnommen wurde, mit Roggenbrot und Käse. Nachher folgern die übrigen Fleischstücke mit der Reis-Kartoffel-Kohlmischung.

Zermatter Heusuppe

10 g Butter, 50 g Zwiebeln, 20 g Lauch, 20 g Stangensellerie, ½ Knoblauchzehe, 100 g Kartoffeln, 7,5 dl Bouillon, 2,5 dl Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 kleine Handvoll Zermatter Bergheu.

Die Butter schmelzen, die fein geschnittenen Zwiebeln, den Lauch und den Stangensellerie sowie den Knoblauch darin gut andünsten, die fein geschnittenen Kartoffeln dazu geben und mit der Bouillon auffüllen. Ca. 15 Min. kochen lassen, 1,5 dl Rahm dazugeben und mixen. Das Heu hinzufügen und 5 Min. am Herdrand stehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, den restlichen Rahm steif schlagen und die Suppe damit verfeinern.

Aus: Schmid, Roland: Meine Walliser Küche. 3930 Visp: Rotten Verlag, 3. Aufl., 2000.

Saaserwurscht

Fleisch, Speck, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch, Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatpulver), etwas Wein.

Alle Zutaten durch die Maschine treiben, mit den Gewürzen gut vermengen und in die Därme einfüllen. An der Luft trocknen.

Aus: Fiir uff dr Trächu. Alte Oberwalliser Kochrezepte gesammelt von Erika Ruppen-Schnyder, illustriert mit Aquarellen und Zeichnungen von Walter Willisch. nbv DRUCK AG, Visp, 3. Aufl., 1995.

Auflösungen zu den Rezepten aus Gressoney und Issime/Eischeme

Hähnchen nach Jägerart

Das Hähnchen wird in Stücke geschnitten, in 50% Öl und 50% Butter auf allen Seiten gleichmässig geröstet, gesalzen und mit einem Glas Weisswein begossen. Wenn der Wein verdunsteet ist, fügt man gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilie uns Sellerie), ein paar Salbei- und Rosmarinblätter und frische Tomaten oder ein bisschen Tomatensosse hinzu. Das Ganze wird anschliessend mit ¾ Wasser und ¼ Brühe bedeckt und c. eine Stunde bei gelindem Feuer gekocht. Dazu serviert man Mais- bzw. Kartoffelbrei, d. h. zwei Gerichte, die dazu geeignet sind, die Sosse aufzusaugen.

Eier mit Sauerklee

Zutaten:

8 Eier, 80 g Butter, 1 grosse Handvoll Sauerklee mit runden Blättern, 1/2 Zwiebel, Salz.

Zubereitung:

Der Sauerklee wird in kochendheissem Wasser gewaschen, bis er eine andere Farbe bekommt. Nachdem man die Eier gequirlt und gesalzen hat, schneidet man die Zwiebel in Scheiben und röstet sie in der Butter. Der Sauerklee, von dem man das Wasser sorgfältig abgegossen hat, und die Eier werden dann beigegeben und beidseits gebraten.

Dr. Max Waibel, 23. 11. 2007

Walliser Küche

Irma Dütsch und Roland Puippe

Walliser Küche

La Cuisine du Valais

Valais Cooking

Dieses wunderschöne Kochbüchlein aus der Feder der berühmten Köchich Irma Dütsch präsentiert und in den drei Sprachen: Deutsch, Französisch und Englisch die Höhepunkte der Walliser Küche. In einem ersten Teil informiert das Büchlein über die Region und ihre Rohstoffe für Küche und Keller, stellt und Irma Dütsch ein paar wunderbar herzhafte Rezepte aus der Walliser Küche vor. Sie brillieren durch ihren ganz speziellen Touch der Spizenköchin, aber auch durch ihre schlichte Einfachheit.

2008 FONA Verlag AG, CH-5600 Lenzburg, 2. Auflage vgl. www.fona.ch

 

Passegiando nella gastronomia dei Walser

Passegiando nella gastronomia dei Walser heisst ein 2007 erschienenes, 120 Seiten starkes, reich illustriertes Buch zum Thema Esskultur im Alpenraum. Für die Texte liegt das Copyright bei der «Comunità Montana Valsesia» (VC) mit Sitz in Varallo, für die Fotografien bei den «Edizioni Lassù gli ultimi di Gianfranco Bini S.n.c.» in Champorcher (AO).

Die ansprechende Publikation besteht aus einem Textteil mit 3 Beiträgen und 30 Rezepten. Ersterer dreht um die Geschichte der alpinen Esskultur. Der Spannbogen reicht vom legendären Ötzi, der 12 Stunden vor seinem Tod letztmals Fleisch und Getreide gegessen haben soll, bis hinein in die Gegenwart. Besondere Aufmerksamkeit wird der Bedeutung des Salzes, der Kartoffel, der Milchprodukte, des Fleisches und des Geteideanbaus geschenkt, wobei der Schwerpunkt klar auf dem südlichen Alpenraum liegt. 

Dem entsprechend stammt auch die Rezeptsammlung aus der Südwalser Küche. Für Abwechslung ist dadurch gesorgt, dass alle Rezepte in einer ursprünglichen und einer zeitgenössischen Variante festgehalten sind.

 Eines davon trägt den Namen Peromùasch. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein Birnenmus, sondern um eine Brodo di porri, eine Lauchsuppe.

Zutaten für 6 Personen für die traditionelle Variante:

• 1l Lauchsuppe
• 200g Käse
• 200g Roggenbrot

Man bereitet eine kochende Suppe (ev. angereichert mit ein wenig Fleisch) zu. Anschliessend legt man die Brotstücke in einen Suppenteller und fügt kleine Käsestücke bei. Das Ganze vollständig mit der Suppe bedecken und 5 Min. in den Ofen geben, bis der Käse geschmolzen ist. Heiss servieren.

Zusammen mit Adolfo Pascariello, Verfasser des Artikels «Passegiando nella gastronomia dei walser», wünschen wir der Leserschaft diesergelungenen Publikation Gueten Hunger, wie die Alagnesen für Guten Appetit sagen.